25 Dic 2022
PRENDITI UN BUON CAFFÈ
Posted by Forrest Group Minerva
Creato: 25 Dicembre 2022

Solo perché il tuo caffè è amaro non significa che sia "più forte"

Il caffè: un chicco con molte possibilità. 

gif caffe 01Ogni metodo di infusione ha sue caratteristiche e contributi. Così, tutti presentano un profilo unico di sapore, consistenza, aspetto e composti bioattivi. Devin Avery/Unsplash.

La modalità di infusione è una scelta importante: espresso, filtro, stantuffo, caffettiera, preparazione istantanea, ecc. Ogni tecnica richiede attrezzature specifiche, tempo, temperatura, pressione e macinatura del caffè, così come il proprio fabbisogno idrico.

La nostra preferenza per il metodo d’infusione può derivare dalla nostra cultura, dalla nostra società o da considerazioni più pratiche.

Ma quanto influiscono effettivamente questi fattori su cosa c'è nella tua tazza?

Quale infusione è la più forte?
Dipende. Se osserviamo la concentrazione di caffeina, su base di milligrammo per millilitro (mg/mL), il metodo espresso produce in genere la concentrazione più alta, fino a 4.2 mg/mL. Questo è circa tre volte maggiore rispetto ad altre tecniche, come la caffettiera italiana (un tipo di caffettiera a ebollizione) e l’infusione a freddo, con circa 1.25 mg/mL. La caffettiera a filtro e quella a pistone (incluso il processo AeroPress) forniscono circa la metà di questa concentrazione.

Diverse ragioni spiegano la massima estrazione di caffeina con il metodo dell'espresso. Utilizzando la macinatura più fine, c'è più contatto tra il caffè e l'acqua. L'espresso utilizza anche la pressione, spingendo maggiormente più composti nell'acqua. L'infusione più prolungata di alcuni altri processi non influisce sulla caffeina. Questa sostanza, infatti, è solubile in acqua e di facile estrazione; viene quindi rilasciata all'inizio dell'infusione.

Ma questi confronti si basano su condizioni di estrazioni tipiche, non su normali situazioni di consumo.

Quindi, mentre l'espresso offre il prodotto più concentrato, è fornito in un volume inferiore (solo 18-30 mL), rispetto a quantità maggiori da parte degli altri metodi. Ovviamente, questi volumi variano a seconda del produttore, ma un recente studio condotto da ricercatori italiani ha definito un volume finale tipico di 120 mL per il caffè filtrato, il caffè con percolatore e il caffè infuso a freddo.
gif caffe 02Contenuto approssimativo in caffeina di una tazza di caffè in base al metodo di preparazione. Angeloni et al., Food Research International, 2019.

Sulla base di questi calcoli, l'infuso a freddo rappresenta, in realtà, la dose più alta di caffeina per porzione, quasi 150 mg, che è persino superiore ai 42-122 mg che si trovano nell'espresso. Sebbene questa tecnica richieda acqua fredda e una macinatura più grossolana, è preparata con un alto rapporto caffè/acqua, che richiede dei chicchi extra. Naturalmente, le "porzioni standard" sono un concetto, non una realtà: puoi moltiplicare le porzioni e sovradimensionare qualsiasi bevanda al caffè!

Con l'aumento del prezzo del caffè, anche l'efficienza di estrazione, ovvero la quantità di caffeina ottenuta da ogni grammo di caffè, può attirare la tua attenzione.

A questo riguardo, è interessante notare che la maggior parte delle tecniche sono in realtà abbastanza comparabili. Sebbene i metodi dell'espresso varino, producono una media di 10.5 milligrammi per grammo (mg/g), rispetto a 9.7-10.2 mg/g per la maggior parte degli altri metodi. L'unica eccezione è la caffettiera a pistone, con solo 6.9 mg/g di caffeina.
gif caffe 03La caffettiera a pistone, o “French press” come si dice in inglese, è stata, in effetti, inventata in Italia, nonostante la sua connotazione attuale. Rachel Brenner/Unsplash.

La forza non è solo caffeina
Il contenuto di caffeina spiega solo una piccola parte della forza del caffè. Migliaia di composti sono estratti, contribuendo all'aroma, al sapore e alla funzione. Ognuno di essi presenta il proprio schema di estrazione, e possono interagire per inibire o potenziare gli effetti.

Gli oli responsabili della crema - la ricca "schiuma" marrone che ricopre l'infuso - sono estratti più facilmente con temperature e pressioni elevate, oltre che con macinature fini (un altro potenziale argomento a favore dell'espresso e della caffettiera italiana). Questi metodi generano anche dei tassi più elevati di solidi disciolti, che si traducono in una consistenza meno acquosa; ma, ancora, tutto dipende da come viene servito e diluito il prodotto finale.

A complicare ulteriormente le cose, i recettori, che rilevano la caffeina e altri composti amari, sono molto variabili da individuo a individuo a causa della genetica e della ripetizione delle nostre abituali esposizioni. Ciò significa che l'amaro e la forza dello stesso campione di caffè possono essere percepite in modo diverso secondo le persone.

Ci sono anche variazioni nella nostra sensibilità agli effetti stimolanti della caffeina. Quindi, ciò che cerchiamo in un caffè, e ciò che ne ricaviamo, dipende dalla nostra biologia che è unica.
gif caffe 04La caffettiera italiana, un'altra iconica invenzione, prepara il caffè ad alte temperature su un fornello. Ccu.bat/Shutterstock.

Esiste un'infusione più benefica per la salute?
A seconda delle tendenze o dei giorni, il caffè può presentarsi come una scelta salutare o malsana. Ciò è in parte dovuto alla nostra propensione all'ottimismo (ovviamente vogliamo che il caffè ci faccia bene!), ma può anche essere dovuto alla difficoltà di analizzare prodotti come il caffè, dove non è facile cogliere la complessità dei metodi di infusione e delle altre variabili.

Alcuni studi hanno suggerito che gli effetti del caffè sulla salute sono specifici del tipo di infusione. Ad esempio, il caffè filtrato è stato associato a esiti cardiovascolari più positivi negli anziani.

Questa relazione potrebbe essere casuale, considerando altre abitudini concomitanti, ma sembra che il caffè filtro sia più salutare perché più diterpeni (una sostanza chimica presente nel caffè che può essere associata ad un aumento dei livelli di colesterolo cattivo) rimangono nei fondi e nel filtro, il che significa che una quantità inferiore finisce nella tazza.

La conclusione?
Ogni metodo di infusione possiede proprie caratteristiche e contributi. Così, tutti presentano un profilo unico di sapore, consistenza, aspetto e composti bioattivi. Nonostante la complessità sia reale e interessante, il modo di infusione è una decisione personale.

Informazioni e circostanze diverse causeranno scelte diverse, in persone diverse, e in giorni diversi.

Perché vorresti ottimizzare tutti i tipi di cibi e bevande?

 Emma Beckett - Published: September 2, 2022 1.49pm BST

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Tratto da: https://theconversation.com/ce-nest-pas-parce-que-votre-cafe-est-amer-quil-est-plus-fort-189673


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